Please activate JavaScript!
Please install Adobe Flash Player, click here for download

Gartenmagazin 2015

it Petersilie erleben Sie Ihr grünes Wunder!M Sommer 26 Der Ursprung der Petersilie liegt wohl in Süd- europa. Schon im antiken Griechenland wur- de Petersilie als heilige Pflanze angesehen, die sich allerdings nicht sehr deutlich vom Sellerie unterschei- den ließ. In der „Odyssee“, eine der ältesten und einflussreichsten Dichtungen der abend- ländischen Literatur, wird Petersilie als Schmuck der Insel „Ogygia“ beschrieben. Ogygia gilt in der Mythologie als Wohnsitz der Nymphe Kalypso, die den schiffbrüchigen Odysseus liebt und sieben Jahre bei sich fest- hält. Die Beschreibung der sonstigen Flora auf Ogygia lässt darauf schließen, dass es sich um eine Toteninsel handeln soll. Petersilie gilt daher aus dieser Mythologie heraus als ein Zeichen der Trauer. Erst im Mittelalter wurde Petersilie in Mittel- europa zunächst als Heilkraut in Klöstern angebaut und später auch in der Küche ver- wendet. Um eine Verwechslung der üblichen glatten Petersilie („Gigante d’Italia“) mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspe- tersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern („Mooskrause 2“) gezüch- tet. Heute gibt es neben der ursprünglich glatten Blattpetersilie viele verschiedene Sor- ten mit wenig und stark gekrausten Blättern und viele Varianten von Wurzelpetersilie mit glatten Blättern aber unterschiedlich dicken oder langen Wurzeln. Die Wurzel dient allge- mein als würziges Gemüse und verleiht allen Gerichten einen Petersiliengeschmack, der auch bei längerem Kochen erhalten bleibt. „Darki“ ist eine besonders leistungsstarke bzw. ertragsstarke Blattpetersilie mit gekraus- tem Blatt. „Gigante d’Italia“ ist das glattblätt- rige Pendant. Eine sehr frohwüchsige, groß- blättrige und blattreiche Sorte. Allgemein wird insbesondere der glatten Petersilie eine höhere Würzkraft nachgesagt als der krau- sen. Wissenschaftlich untermauert ist das allerdings nicht und hängt auch eher von äußeren Einflüssen bzw. Umweltfaktoren ab. In einigen Ländern, in denen Petersilie nicht so bekannt ist, wird sie im Sprachgebrauch als eine Variante von Koriander, z.B. als frem- der oder fränkischer Koriander, verstanden. Aus dem Vietnamesischen wird sie als „west- licher Koriander“, aus dem Chinesischen sogar als „europäische Sellerie“ übersetzt. Umgekehrt wird in Europa der Koriander oft als indische oder chinesische Petersilie bezeichnet. Frisch geschnitten wird Petersilie als besonders aromatische Garnierung für Fleisch- oder Gemüsegerichte geschätzt. Die- se Verwendung entspricht tatsächlich auch der von Koriander im Fernen Osten. Wer auf ein kräftiges Petersilienaroma Wert legt, sollte sie vorzugsweise roh oder nur kurz erhitzt verwenden, da ansonsten viel von dem typischen Geschmack verloren geht. So findet die Petersilie nämlich auch gerne und häufig ihre Verwendung in türkischen, kurdischen, syrischen, jordanischen oder libanesi- schen Kaltge- richten. Ein be­ kanntes Beispiel ist der Bulgur-Salat (Kisir). Es handelt sich um einen Salat aus gebrochenen und vorgekochten Weizenkörnern mit Zwie- beln, Granatapfelsaft (ggf. Zitronensaft) und verschiedenem Gemüse, wie zum Beispiel Gurken oder Tomaten. Er verdankt seinen außergewöhnlich guten Ge­ schmack großen Mengen von Peter- silienblättern und wahlweise etwas frischer Minze. In französischen Küchen wird Petersilie ger- ne auch mit anderen frischen Kräutern, wie Rosmarin oder Estragon kombiniert. Eine wei- tere Variation, typisch für die Provence, ist die Ergänzung von Petersilie mit Knoblauch, Ker- bel, Lorbeerblättern und etwas Orangenscha- le. Petersilie und gehackter Knoblauch in Oli- venöl ergeben eine herrliche mediterrane Soße zu gegrilltem Fisch und auch in der typisch französischen „Sauce Béarnaise“ darf Petersilie auf keinen Fall fehlen. Als fester Bestandteil der französischen Küche gilt außer- dem das „Bouquet garni“. Hinter dem Begriff „Bouquet garni“ versteckt sich eine Auswahl fri- scher Kräuter, die zu einem Strauß zusam- mengebunden und mit Suppen, Soßen oder Eintöpfen mit- gekocht werden. Anders als üblich, wird Petersilie in die- sem Fall nicht nur kurz mitgegart, son- dern schon zu Anfang der Garzeit hinzuge- geben. Durch die lan- ge Kochzeit ver- schmilzt der Ge­ schmack der Gewürze vollständig mit dem der Speise und bereichert sie, ohne dabei besonders hervorzuschmecken. Peter- silie ist in fast allen Versionen von „Bouquet garni“ enthalten. Ein eher typisch italienisches Gewürz- strauß-Bouquet beinhaltet beispielsweise Majo- ran, Liebstöckel, Basilikum und/oder Oregano. Das deutsche Bouquet setzt sich meist aus Petersilienwurzeln, Knollensellerie, Karot- ten, Porree, Liebstöckel und Zwiebeln zusammen und wird als das bekannte „Suppengrün“ für Fleisch- oder Knochensuppen verwendet. Petersilie ist natürlich auch ein absolutes „Muss“ in jeder guten, typischen „Frankfurter Soße“, die sich besonders im hessischen Bereich großer Beliebtheit erfreut. Sie ist also völlig zu Recht Alleskönner und als heilig oder Wunderpflanze beschrieben. Ursprung Verwendung

Seitenübersicht