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Gartenmagazin 2015

Die Konzentration des Tomatenmarks bestimmt über seinen Geschmack: Einfach konzentriertes Tomatenmark verfügt über einen 78- bis 86-prozentigen Wasseranteil. Zweifache Konzentration liegt bei einer Feuchtigkeit zwischen 70 bis 72 % und bei dreifacher Konzen- tration besteht Tomaten- mark aus einer Masse mit 60 bis 64 % Wasser. Info omatenmark • Ganz einfach selber machen!T 16 Frühling Die Tomate, im 17. Jahrhundert noch als Zier- pflanze gezüchtet und als Liebes-, Paradies- oder Goldapfel bezeichnet, zog im 19. Jahrhun- dert in die deutschen Küchen ein und erhielt erst da ihren heutigen Namen. Jetzt ist das „Allround-Talent“ aus den Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken. Insbesondere das gesunde Tomatenmark wird für viele leckere Soßen, Pizzen, Suppen oder zur Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten benötigt und ist außerdem die Grundlage für Ketchup. Tomatenmark ist eine Gewürzpaste, die aus reifen Tomaten ohne Haut und ohne Kerne hergestellt wird und auch viel einfacher zu verarbeiten ist, als frische Tomaten. Bei der Herstellung werden die Tomaten passiert, das heißt, dass nur noch das Fruchtfleisch übrig bleibt. Dieser Saft wird durch Erhitzung ver- dickt, wodurch auch die Mikroorganismen abgetötet und das Mark haltbar gemacht wird. Außerdem ist das Mark der Tomaten ein bes- serer Lycopin-Lieferant als rohe Tomaten, da die Zellhülle erst beim Erhitzen aufgebrochen wird und der menschliche Körper den Wirk- stoff so viel besser aufnehmen kann. Lycopin ist ein sehr stark antioxidativ wirksames Caro- tinoid, schützt also vor Krebs und schneller Alterung. Der Name Lycopin lässt sich übri- gens vom botanischen Namen für die Tomate (Lycopersicon esculentum) ableiten. Um einen intensiven Geschmack zu er- reichen, ist die Auswahl reifer oder sogar wieder gerührt werden. Nach ca. einer Stunde nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen die Tomaten kurz ohne Deckel aus- kühlen. Wenn die Tomaten nicht mehr dampfen, werden sie durch ein Sieb gedrückt, um das Fruchtfleisch von über- schüssigen Hautresten und evtl. übersehe- nen Kernen zu trennen. Anschließend wird der Tomatensaft solange bei offenem Topf eingekocht, bis er sich verdickt und schließ- lich das Mark in der gewünschten Konzen­ tration entsteht. Wer möchte, kann das Mark auch zu diesem Zeitpunkt schon mit Knoblauch oder Basilikum „Bavires“ bzw. „Genoveser“ aus dem eigenen Garten wür- zen. Zu guter Letzt wird das noch heiße Tomatenmark in die bereitstehenden Gläser oder Flaschen gefüllt und gut verschlossen. Bis das Mark abgekühlt ist, stellt man die befüllten Gefäße auf den Deckel, damit ein Vakuum ent- steht und das selbst­ gemachte Tomaten­mark so für viele Monate haltbar macht. Die Lagerung sollte möglichst kühl und dunkel erfolgen. Besonders dickflüssiges Tomatenmark kann auch portionsweise eingefroren werden. Auf diese Weise können Tomaten aus dem eigenen Garten oder dem Balkon sehr gut verarbeitet werden, wenn mal wieder sehr viele Tomaten gleichzeitig reif sind. überreifer Tomaten wichtig. Am besten eignen sich Tomatensorten, die nicht sehr wässrig sind. Zum Beispiel die Eiertomate „Olivade“ oder die Buschtomate „Elba“. Die Tomaten werden zuallererst gewa- schen und geviertelt. Nun müssen die Stielansätze und eventuell unreife Stellen mit dem Küchenmesser herausgeschnitten und die Kerne mit dem Teelöffel entfernt werden. Geben Sie dann gerade so viel Wasser in den Kochtopf, dass der Boden so gerade eben bedeckt ist. Jetzt noch die geviertelten Tomaten dazu geben und min- destens eine Stunde lang mit Deckel köcheln lassen. Damit nichts anbrennt muss immer Sie brauchen: Für 200-300g Tomatenmark (je nach Konzentration) - ca. 1kg Tomaten - 1 großen Topf - 1 Messer - 1 Teelöffel - 1 Schneebesen oder Kochlöffel - 1 Sieb - ausgekochte, gut ver ­- schließbare Gläser oder Glasflaschen 290401 • Fleischtomate • Ikarus 290421 • Eiertomate • Olivade

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